Stem - làm phô mai siêu tốc

Bước 1: Đun ấm 500 ml sữa ở nhiệt độ 80^oC (không được đun sôi);

Bước 2: Tạo dịch ép thực vật

Chanh: Cắt đôi vắt lấy nước (1 quả)

Dứa: Cắt miếng ép lấy nước (nửa quả)

Bước 3: Đổ dịch ép thực vật vào sữa ấm khuấy đều và quan sát hiện tượng

Bước 4: Khi thấy sữa đông tụ ta lọc lấy phần sữa đông tụ qua vải lọc, vắt kiệt nước, đựng vào hộp ép chặt cho ra hết nước

Bước 5: Đánh giá sản phẩm.

VI. Thu hoạch

- Sản phẩm phô mai thu được có mùi thơm; chắc, đặc; có vị nặm, béo và hơi chua của acid ctric.

V. Giải thích

- Acid citric là một axit hữu cơ có hoạt tính yếu thường được tìm thấy trong trong quả chanh, bưởi, các loại quả họ cam quýt; Dứa. Acid citric là chất dùng để tách nước khỏi poretein sữa, làm đông sữa trong quá trình làm phô mai.

- Các enzyme tham gia vào quá trình làm phô mai:

+ Enzyme trong chanh: Enzyme pectinase

+ Enzyme trong dứa: Enzyme Bromelain

- Vai trò của Enzyme trong quá trình này đó là:

+ Chất xúc tác nhanh phản ứng tách nước khỏi protein sữa.

+ Phân giải một số protein thành các chất đơn giản dễ tiêu hóa, tăng chất dinh dưỡng cho phô mai.

- Trong quá trình làm phô mai chúng ta không đun sôi sữa vì:

+ Bản chất của sữa là protein nên khi đun sôi ở nhiệt độ cao có thể khiến protein bị biến tính, mất chất dinh dưỡng của sữa và khiến sản phẩm phẩm phô mai bị đắng.